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2萬字解讀2020中國餐飲,洞見4大趨勢

  •   來源:筆記俠  作者:卿永  發布日期:2021-04-28     

內容來源:2021年4月13日,在窄門學社、番茄資本主辦的第四屆餐飲品牌與供應鏈投融資大會暨窄門年會中,番茄資本創始人卿永,進行了題為“從2020年中國餐飲品牌、購物中心數據里洞察未來”的精彩分享。筆記俠作為媒體合作方,經主辦方和講者審閱授權發布。筆記君說:

前言

你好,我是番茄資本BOB,接下來我將跟大家一起打開中國餐飲數據的黑匣子,洞見未來趨勢。

對我來說,2020年依然是非常忙碌的一年。我幾乎每月來川渝一次,2020年一開春,當所有人幾乎都在隔離狀態時,我就出差到重慶;全年出差的時間超過250天,出差的天數也大于以往任何一年;途中的核酸檢測近10次;出差的城市近30個......

2020年,餐飲人比以往都難,我們覺得應該為行業做點什么...從大年初一開始,我們大概有超過一半的團隊組建了一個臨時特別行動組,每天16小時線上工作:

我們成為全國減租降租的發起人,最終引發房東們數百億租金的減免;

我們全程策劃撰寫了眉州東坡的自救報告,讓眉州東坡成為每個餐飲企業自救的學習榜樣,眉州東坡最終成為央視新聞聯播唯一報道的餐飲榜樣,獲得數億的貸款授信;

我們組建了番茄資本投后抗疫團隊,給每一個番茄家族的成員打去電話,為需要的項目提供直接的資金支持,并提供各大銀行的貸款渠道和信息,為他們提供了降低成本、管控現金流的工具方法。

同時,我們推出了線上抗疫7節課。

我們所做的這一切對于每個餐飲人來說可能微不足道,但是我們希望給大家帶去一絲絲微光。

費斯汀格說:生活中10%是由發生在你身上的事情決定,而另外的90%則是由你對所發生的事情如何反應所決定。

 

當每個人都面臨危機時,那么危機就是一次革命創新、超越競爭對手的機會!一個優秀的創業者會享受暴風雨的摔打,暴風雨越是劇烈,他反撲的力量也愈是強大!2020年,我看到很多餐飲人都具備這樣的特質!

01

回顧與驗證:

過去3年的餐飲預言,大多被驗證了

2017年開始,我們做了中國餐飲的第一份產業投融資報告(創新從來不是天賦,是絕境的思考 | 中國餐飲業第一份投融資報告),我通過全球餐飲產業的資本化看到了未來餐飲20年巨大的可能性;

2018年,我們又做了第二份報告(99%資金都流向了…| 中國餐飲報告),我們看到從2014年到2018年一共1220多億的資金投入到餐飲供應鏈建設里,中國餐飲食品加工、保鮮技術、倉儲冷鏈配送取得了革命性的進展,也形成了餐飲規;鲩L的基礎;

2019年,我們分析了中國超過1000萬+餐飲門店,分品類、分品牌地分析了中國餐飲的全貌,基于數據對未來做出了一些大膽的預測(中國餐飲數誰強,都在這一篇里了|全網首發)。

除了因為疫情,餐飲全球化的進程被阻斷外,其他預測的一切幾乎都在加速度的發生:

我看到不可逆的餐飲食品化、財稅規范化、餐飲連鎖集中化、食品安全高標準化、數字化都在加速的發生著!

資本化的進程更是猶如驚濤駭浪一樣席卷而來!

我們看到今天在座的投資人就超過300人,投資人比值得投資的品牌數量可能還要多,可謂“狼多肉少”。

 

很多朋友跟我說,那你這不是引狼入室嗎?其實在我心中獨木難成林,只有整個餐飲產業生態的繁榮才能帶來番茄資本價值的增長。

番茄資本希望做一支更開放、具備合作共贏價值觀的產業資本,我們歡迎所有投資人的到來,也感謝你們讓整個餐飲產業的生態變得更加繁榮!

02

數據解讀:

2020年餐飲行業到底是怎樣的?

1.全國各省市餐飲門店的變化

首先,我們來看下全中國的數據情況,2019年常住人口140005萬(約14億人口),2019年人口增量467萬,人均可支配收入是30733元(約3萬元),每萬人擁有門店數65.1家,營業中的門店數9116183家(約911萬家),2020年新開店數2514978家(約250萬家),關店門店數3559501家(約355萬家)。

這么多年來,門店數首次出現了負增長!

我們再來看看北上廣深杭。

 

如果從北上廣深杭的人均擁有門店數來看的話,北京和上海是人均擁有門店數最小的地方,而上海人均收入高,人均擁有的門店數跟北京一樣。

也就是說,從人均擁有門店數來看,北京和上海是更好的選擇,但是北京不是純經濟發展導向,所以相對來說上海是整個商業發展最具備潛力的城市。

2.全國各品類規模排名的變化

1)茶飲咖啡品類

茶飲咖啡品類在全中國目前的營業中門店數為549389家(約54.9萬家),2020年新開店數189010家(約18.9萬家),關店門店數211791家(約21.1萬家)。

規模排名:“蜜雪冰城”以現有門店數12003家高居奶茶咖啡飲品類第一;排在第二的“書亦燒仙草”現有門店數為6014家;“星巴克”以5586家門店數位居第三。

用戶評價排名:“煮葉”以評價分93.84分位居第一名,但規模只有11家。

凈增長排名:第一名是“蜜雪冰城”;第二名的是“書亦燒仙草”;排在第三名的是“古茗”,2020凈增長2153家門店;茶百道新增1579家,達2846家,新增第4名,也是中國茶飲的萬單店之王。

茶飲咖啡品類關店第一名高達800家!

蜜雪冰城創立于1998年,2020年一年的開店等于23年的總量,茶飲賽道首次出現萬店規模品牌;與炸雞漢堡很像的是,正新雞排在2015年之前還只有1000家,但到2017年底對外宣布突破1萬家門店。

當品類與企業內部供應鏈成熟時,頭部品牌的發展速度不亞于互聯網,茶飲賽道創業機會正在加速關閉!

 

2)小吃類

小吃品類在全中國營業中門店數是493383家(約49.3萬家),2020年新開店數135086家(約13.5萬家),關店門店數214195家(約21.4萬家)。

規模排名:這個產品類相對而言差距比較大,“橋頭排骨”以現有門店數2634家位居第一,黑色經典排在第二名,門店數973家。

用戶評價排名:“媽咪雞蛋仔”以91.86分位居第一名。

凈增長排名:“喜姐炸串”以185家門店位居凈增長第一,凈增長率高達137%,第三名是“盛香亭”,凈增長140家,凈增長率82%。

小吃品類關店第一名達593家。

 

沙縣小吃是一個特殊的存在,我們進行了單獨的分析,目前全國沙縣小吃40450家,2020年新開門店2254家,關閉門店7087家,整體用戶評分82分。

有投資人問我,沙縣小吃是否有品牌化機會?我覺得“沙縣小吃”四個字就是最大的品牌,效率、成本都已經很極致,唯一的機會就是干凈,我認為很難再可以做出一個獨立的沙縣小吃品牌出來。

中國小吃包羅萬象、品類眾多,決定小吃連鎖規;暮诵囊蛩赜兴膫:

① 食材的成本是否可以足夠低,產生價格優勢;

② 數量供給是否有保障;

③ 是否可以成為全時段可銷售的產品。

④ 是否可以做到品效、坪效、人效、時效四效合一。

3)快餐類

快餐類在全中國目前的營業中門店數為2698062家(約269.8萬家),2020年新開店數828545家(約82.8萬家),關店門店數1239059家(約123.9萬家)。

規模排名:“楊銘宇黃燜雞米飯”以現有門店3293家位居第一;第二名是“張秀梅張姐烤肉拌飯”1581家;第三名是直營品牌“老鄉雞”933家。鄉村基集團以“鄉村基”品牌545家和“大米先生”524家總計1069家,也算是真正的第三名。

臺資味743家,“香他她”728家,“吉野家”677家,“賽百味”670家,“真功夫”639家,“老娘舅”365家......

用戶評價排名:袁家村關中印象體驗地以89.56分排在第一名,袁家村是一個特殊的存在,對食材來源及安全有著狂熱一般的精神。

快餐是最大的超級品類,無論是在日本還是美國,最多上市、市值最高的幾乎都是快餐品牌,鄉村基集團、老鄉雞、老娘舅在2020年均獲大額融資……中國快餐跨區域擴張大戰及中國快餐第一股爭奪戰已經拉開序幕!

凈增長排名:“吉木野黑金牛油拌飯”原來只有37家門店,2020年凈增長304家,凈增長率高達822%,位居第一名。第二名是“炅爸爸無骨烤魚”,何炅的餐飲品牌。

快餐品類關店第一名達702家。

明星和餐飲之間似乎存在天然的流量變現關系。黃渤代言正新引爆萬店,辣莊包貝爾、海濤辣斗辣、賢合莊陳赫、鄭愷火鳳祥、薛之謙上上謙……

明星開店是收割粉絲還是想打造品牌?能否出現像“李寧”這樣經久不衰的明星餐飲品牌呢?我覺得也需要時間驗證。

4)燒烤類

燒烤類在全中國目前的營業中門店數為455443家(約45.5萬家),2020年新開店數184752家(約18.5萬家),關店門店數164699家(約16.5萬家)。

規模排名:“九田家黑?救饬侠”以現有門店數954家位居第一;第二個是“瘋狂烤翅”;第三名是“串意十足燒烤店”。去年排名第一的品牌還是“瘋狂烤翅”,今年就被“九田家黑?救饬侠”反超了。

用戶評價排名:牛小新燒肉屋以96.62分位居第一名。

凈增長排名:“酒拾烤肉”以2020年凈增長門店210家,位居第一;“串意十足燒烤店”,凈增長168家門店,凈增長率59%;第三名是“九田家黑?救饬侠”。

燒烤品類關店第一名達113家。

燒烤分烤肉、烤串,烤肉新銳品牌有九田家、酒拾烤肉,烤串品牌一直都很穩定:豐茂、木屋和很久以前,新晉了外賣品牌“串意十足”。

燒烤在疫情期間是恢復最快的品類,開店大于關店,總體量、效率和標準化程度都接近于火鍋,燒烤賽道有望出現下一個海底撈。

 

5)酸菜魚類

酸菜魚類在全中國目前的營業中門店數為30497家,2020年新開店數10329家,關店門店數11299家。

規模排名:“魚你在一起”以門店數1069家位居第一。

用戶評價排名:望蓉城以95.12分位居位第一,門店21家。

凈增長排名:“太二酸菜魚”在2020年凈增長100家門店,位居凈增長第一,凈增長63%。

酸菜魚品類關店第一名達307家。

“魚你在一起”作為酸菜魚快餐,規模上已經絕對領先,是第二名的3倍數量。

只要“魚你”不犯大錯,將持續領先,并有望挑戰“快餐門店規模”第一。在休閑餐里,太二面臨我家、江魚兒、嚴廚的挑戰。

6)烤魚類

烤魚類在全中國目前的營業中門店數為61456家(約6.1萬家),2020年新開店數18382家(約1.8萬家),關店門店數24612家(約2.5萬家)。

規模排名:“愿者上鉤”以現有門店數563家位居第一;排在第二的“半天妖烤魚”現有門店數457家;第三名“探魚”現有門店數249家。

用戶評價排名:“一品魚悅·烤魚”以94.16分位居第一。

凈增長排名:半天妖烤魚凈增長232家,位居第一。

烤魚品類關店第一名達62家。

烤魚戰國7雄:西南有烤匠,山東有半天妖,深圳有探魚,東莞有愿者上鉤,北京有江邊城外、上海有魚酷,杭州有鱸魚,每一個品牌基本都有自己的主戰場,諸侯割據,太二也虎視眈眈,看誰能最終一統江湖!

烤魚的規模是酸菜魚的2倍,而燒烤的規模是烤魚的6倍,高手選大賽道。都是做魚,做酸菜魚可以延伸烤魚;都是烤,做烤魚可以延伸燒烤。

擴張邊界,才能突破發展瓶頸。

 

7)小龍蝦類

小龍蝦在全中國目前的營業中門店數為41648家(約4.16萬家),2020年新開店數13450家(約1.3萬家),關店門店數26753家(約2.7萬家)。

規模排名:墮落小龍蝦以現有門店數1189家位居第一。

用戶評價排名:老甘家小龍蝦·江湖菜以94.42分位居用第一。

凈增長排名:“大尚龍蝦”2020年凈增長200家門店,位居凈增長第一,凈增長率高達98%。

小龍蝦品類關店第一名達372家。

2020年小龍蝦是關店率最大的品類,這個品類是否已經開始衰落?

值得慶祝的是,大尚龍蝦在這種情況下異軍突起,增長、外賣總量、店均都是第一,門店數排第二。

8)麻辣燙冒菜類

麻辣燙冒菜類在全中國目前的營業中門店數為172763家(約17.3萬家),2020年新開店數55232家(約5.5萬家),關店門店數85324家(約8.5萬家)。

規模排名:“楊國福麻辣燙”以現有門店5488家,位居規模第一;排在第二名的是“張亮麻辣燙”,5145家;排在第三名的是“三顧冒菜”,1207家。

用戶評價排名:由2019年的“班花麻辣燙”變成了“超級泰·泰式麻辣燙”,超級泰以83.96分位居第一。

凈增長排名:“楊國福麻辣燙”2020年實現凈增長364家;“張亮麻辣燙”緊隨其后,凈增長237家;“小谷姐姐麻辣拌”凈增長202家門店。

麻辣燙冒菜品類關店第一名達672家。

楊國福和張亮依然穩坐第一、第二,其中楊國福這兩年在供應鏈投入上極大,在方便麻辣燙上已經開始布局。

“小蠻椒麻辣燙”是目前唯一連續獲得三輪投資的麻辣燙品牌,創始團隊年輕、北大畢業。

9)牛蛙類

牛蛙類在全中國目前的營業中門店數為2150家,2020年新開店數852家,關店門店數757家。由于品類小,所以門店數也呈現了凈增長。

規模排名:“老佛爺銅爐蛙鍋”以215家門店位居第一;第二名是“蛙來噠”;第三名是“蛙小俠”。

用戶評價排名:“蛙遇·十三香炭火蛙鍋”以92.9分位居第一。

凈增長排名:“蛙小俠”在2020年門店凈增數是43家,排名第一;“蛙來噠”凈增門店數33家,位居第二。

牛蛙品類關店第一名達51家。

牛蛙依然還是一個小品類,前三強數百家就占了40%的市場。只有解決牛蛙的規;B殖和食品安全問題,牛蛙品牌才有出現品類大增長的可能。

 

10)鹵味類

鹵味在全中國目前的營業中門店數為252420家(約25.2萬家),2020年新開店數92967家(約9.3萬家),關店門店數97792家(約9.8萬家)。

規模排名:“絕味鴨脖”以現有門店13341家位居第一;第二名是“紫燕百味雞”,現有門店數4731家;第三名是“煌上煌”,現有門店數4016家。

用戶評價排名:由原來的“漢味黑鴨”變成了“鴨首領”,鴨首領以用戶評分84.7分位居第一。

凈增長排名:“絕味鴨脖”在2020年實現門店凈增長2110家,凈增長率19%;第二名是“煌上煌”,門店凈增長883家;第三名是“紫燕百味雞”,門店凈增長876家。

鹵味品類關店第一名達1051家。

鹵味頭部效應已經很明顯,規模前5名4家上市,1家準備中,前幾名幾年沒有再出現新品牌,稍有潛力者基本都被前幾名投資或控股,創業機會已經消失。

絕味依然是名副其實的鹵味之王,未來100年也可能很難有人再能超越。

11)餃子云吞類

餃子云吞類在全中國目前的營業中門店數為188071家(約18.8萬家),2020年新開店數51393家(約5.1萬家),關店門店數77508家(約7.8萬家)。

規模排名:“吉祥餛飩”以現有門店數2239家位居第一。

用戶評價排名:“雙合園餃子”以95.78分位位居第一。

凈增長排名:“袁記餃子”以2020年凈增長開店331家,位居第一。

餃子云吞品類關店第一名達646家。

袁記超越了喜家德成為了餃子的規模第一,熊大爺與袁記模式相近成為2020年發展新秀;吉祥餛飩持續規模第一,對外宣告2021年要新開出990家門店。

袁記、吉祥在食品工廠端投入與巴比極其相似,他們是否會分別成為中國餃子、餛飩第一股?

12)粉面類

粉面類在全中國目前的營業中門店數為372233家(約37.2萬家),2020年新開店數112370家(約11.2萬家),關店門店數193044家(約19.3萬家)。

規模排名:“無名緣米粉”以現有門店數2012家位居第一;第二名是“李先生牛肉面”,門店數745家;第三名是“味千拉面”,門店數722家。

用戶評價排名:“文章撈面”以90.34分位居第一,第二名是“霸蠻米粉”,第三名是“醉面”。

凈增長排名:“牛家人大碗牛肉面”2020年凈增門店數537家,凈增長率423%,位居第一;第二名是“五爺拌面”,凈增長187家,凈增長率94%,如果以堂食為主來看凈增的話,“五爺拌面”當屬第一。

粉面品類關店第一名達435家。

和府撈面掉出用戶評價前三,2020年增長67家直營到314家。

當規模增長時,用戶評價下降;當追求用戶評價時,規模速度則受限。到底評價重要還是規模重要,餐飲人該如何取舍平衡?

13)涼皮肉夾饃類

涼皮肉夾饃類在全中國目前的營業中門店數為37032家(約3.7萬家),2020年新開店數3510家,關店門店數21765家(約2.2萬家)。涼皮肉夾饃類的關店率也非常高。

規模排名:“涼皮先生”以現有門店547家位居第一。

用戶評價排名:“煜北·釀皮專賣店”以86.04分位居第一。

凈增長排名:“中原大刀涼皮”以凈增長37家位居第一。

涼皮肉夾饃品類關店第一名達202家。

西少爺2020年凈增長僅11家,總店數僅僅67家,增長緩慢,西貝推出的要開10萬家店的超級肉夾饃更是宣告失敗。并且,該品類沒有高勢能品牌出現。

肉夾饃被宣傳為中國的漢堡包,但這些年品類增長乏力,或許在1000年后肉夾饃會超越漢堡包。

14)包子饅頭類

包子饅頭類在全中國目前的營業中門店數為76385家(約7.6萬家),2020年新開店數24933家(約2.5萬家),關店門店數30119家(約3萬家)。

規模排名:“巴比饅頭”以現有門店數3494家位居第一;排在第二名的是“老臺門湯包”,現有門店數1830家;第三名是“三津湯包”,現有門店數846家。

用戶評價排名:“弄堂小籠包”以85.26分位居第一。

凈增長排名:“三津湯包”以2020年凈增門店141家位居第一。

包子饅頭品類關店第一名達450家。

 

巴比饅頭的上市為中國面食品類上市提供了很好的示范,也燃起了以食品工廠為中心的加盟連鎖品牌上市的熱情。津湯包、老臺門、小楊生煎三個品牌分別在規模、堂食體驗上表現強勁,或誕生下一個上市包點品牌。

15)面包烘焙類

面包烘焙類在全中國目前的營業中門店數為355207家(約35.5萬家),2020年新開店數79639家(約7.9萬家),關店門店數123949家(約12.4萬家)。

規模排名:“米蘭西餅”現有門店數1126家,位居第一;“南洋大師傅”有門店數1122家,位居第二;“好利來”有門店數1085家,從原來的第一名跌到了第三名。

用戶評價排名:英記餅家以93.34分位居第一。

凈增長排名:“米蘭西餅”2020年門店凈增長509家,位居第一;“南陽大師傅”門店凈增長207家,位居第二;“幸福西餅”門店凈增長156家,位居第三。

面包烘焙品類關店第一名達431家。

曾經火遍北京的原麥山丘被收購后幾乎停止發展。

2020年烘培的外賣訂單顯著增加,尤其生日蛋糕及單品。全國各地中式烘培全面崛起,南京瀘溪河、長沙墨茉點心局更是成為當地的一種現象級的存在。

16)炸雞漢堡披薩類

炸雞漢堡披薩類在全中國目前的營業中門店數為219608家(約22萬家),2020年新開店數86896家(約8.7萬家),關店門店數67285家(約6.7萬家)。

規模排名:“華萊士”以現有門店數16726家位居第一。去年的規模第一還是“正新雞排”,2020年變成了第二。

用戶評價排名:“咕鹿流心披薩”以94.98分排在第一。

凈增長排名:“華萊士”2020年門店凈增長4148家,位居第一;“正新雞排”以門店凈增長2268家,位居第二。

炸雞漢堡披薩品類關店第一名達1499家。

雞王輪流做,今年華萊士!雞已經是超級品類,從美國的經驗看,高品質、高客單的雞會成為下一個熱門,金戈戈豉油雞成為了深圳的超級火爆的品牌。

 

2020年,快餐炸雞品類凈增2萬家門店,前十強凈增長1.3萬家,強者愈來愈強,王者爭霸,剩下的時間沒小弟們啥事了,散了吧!

17)火鍋類

火鍋類在全中國目前的營業中門店數為471587家(約47.1萬家),2020年新開店數147077家(約14.7萬家),關店門店數174258家(約17.4萬家)。

規模排名:“海底撈火鍋”以現有門店數1316家位居第一,“呷哺呷哺”現有門店數1054家,排名第二;“馬路邊邊”現有門店數887家,排名第三。2019年的時候,第一名還是“小龍坎”,第三名是“蜀大俠火鍋”,今年都掉出了前三。

用戶評價排名:“自由渡火鍋”以97.87分位居第一, “撈王”依然是規;放评锏挠脩粼u價第一名,前10名里只有“撈王”達到了125家。

凈增長排名:“賢和莊鹵味火鍋”2020年門店凈增長567家,位居第一;“海底撈”門店凈增長472家,位居第二;“譚鴨血老火鍋”門店凈增長250家,位居第三。

火鍋品類關店第一名達174家。

賢合莊的明星效應產生了巨大加盟流量,各大名星爭相模仿入場,同一家公司背后操刀,希望不是收割韭菜后草草收場,今年年底榜上見!

和大部分品類不同,火鍋規模第一、第二已經全部都是直營上市品牌,巴奴、撈王、湊湊這幾個直營品牌也一直勢頭強勁,中國火鍋賽道已經開始從上癮的口味競爭進入到競爭高品質、健康食材競爭的第二階段了。

 

18)牛排類

牛排類在全中國目前的營業中門店數為18029家(約1.8萬家),2020年新開店數6245家,關店門店數6725家。

規模排名:“豪客來牛排”以現有門店數400家位居第一。

用戶評價排名:“王品牛排”以95.64分的用戶評價位居第一。

凈增長排名:“瑪黎娜鐵板牛排”2020年門店凈增長20家,位居第一。

牛排品類關店第一名達71家。

牛肉是受消費者最喜愛的產品品類,但中國一直沒有出現牛肉類的超級大連鎖。其中價格是關鍵,而價格背后是中國農業的落后,牛肉更多依賴進口。

中國牛肉每斤價格高達40元,美國8元,價格相差5倍,其中集中規;B殖技術、飼料成本及激素標準等都是制約因素,中國農業嚴重落后于西方國家。

19)海鮮類

海鮮類在全中國目前的營業中門店數為131820家(約13.1萬家),2020年新開店數29617家(約2.9萬家),關店門店數54313家(約5.4萬家)。

規模排名:“蟹蜜麻辣小海鮮”以現有門店數180家位居第一。

用戶評價排名:“海鯊灣海鮮會館”以95.18分的用戶評價位居第一。

凈增長排名:蠔英雄2020年門店凈增長19家,位居第一。

海鮮品類關店第一名達133家。

受疫情影響,海鮮品類的關店遠遠大于開店,是受重挫的品類,凈增長第一的品牌竟然只增長了19家。2021年是海鮮開店的機會,但是日本福島核廢料入海事件或將影響消費者對海鮮品類的消費熱情。

20)輕食類

輕食類在全中國目前的營業中門店數為11173家(約1.1萬家),2020年新開店數5792家,關店門店數3985家。沙拉輕食的增長,讓我們看到追求健康生活的人不斷在增加,疫情也沒能阻止他們對于健康的追求?磥泶蠹也怀院ur,都去吃輕食了。

規模排名:“沙野輕食”以現有門店數359家位居第一。

用戶評價排名:“葉葉菩提”以98.5分的用戶評價位居第一。

凈增長排名:“沙野輕食”2020年門店凈增長173家,位居第一。

輕食品類關店第一名達55家。

 

沙拉輕食總規模較小,但在疫情期間依然保持增長。越來越多的人開始追求健康生活方式,未來增長空間巨大,美國目前最為流行沙拉輕食、健身房等健康生活方式。

大量留學生回國也選擇這個賽道創業,但值得注意的是,生食沙拉對生產過程、滅菌環境有極高要求,配送也需要在0-6度之間完成,沙拉外賣一直存在菌落總數超標的食安問題,嚴重可能致命。

21)自助餐類

自助餐類在全中國目前的營業中門店數為34445家(約3.4萬家),2020年新開店數9495家,關店門店數9547家。

規模排名:“吉布魯牛排海鮮自助”以現有門店數183家位居第一;“星倫多海鮮自助餐廳”去年是第一名,今年變成了第二名,現有門店數116家。

用戶評價排名:“第六季自助餐廳”以97.02分的用戶評價位居第一。

凈增長排名:“快樂愛斯米牛排自助”2020年門店凈增長35家,

位居第一。

自助餐品類關店第一名達27家。

經過多年發展,火鍋、燒烤、牛排、海鮮已經成為自助餐的主產品,體現在性價比高、自助體驗強,自助餐更多的是出現在高端酒店的配套里。

22)甜品類

甜品類在全中國目前的營業中門店數為137944家(約13.8萬家),2020年新開店數41117家(約4.1萬家),關店門店數68693家(約6.8萬家)。

規模排名:“肯德基甜品站”以現有門店數1220家位居第一。

用戶評價排名:“西村叔叔的店”以93.6分的用戶評價位居第一。

凈增長排名:“肯德基甜品站”2020年門店凈增長524家,位居第一。

自助餐品類關店第一名達187家。

從規模排名看,最大的三家依然是西式甜品,肯德基、DQ和哈根達斯,哈根達斯門店端基本停止增長。從凈增長看,中式甜品批量崛起,未來可期。

23)中式餅類

中式餅類在全中國目前的營業中門店數為36749家(約3.7萬家),2020年新開店數12779家(約1.2萬家),關店門店數16047家(約1.6萬家)。

規模排名:“圍爐鍋盔”以現有門店數1200家位居第一;排在第二的是“晨光燒餅”;排在第三的是“阿甘鍋盔”。

用戶評價排名:“小先肉香酥雞燒餅”以84.84分的用戶評價位居第一。

凈增長排名:“吳小糖沙拉煎餅”2020年門店凈增長82家,位居第一。

中式餅品類關店第一名達372家。

 

阿甘鍋盔把厚餅做成了超薄餅,把主食變成了全時段無壓力消費的零食,開創了鍋盔品類的超級增長;N多壽司,打破日本壽司的傳統,做熟食壽司解決了食安和價格問題,開出來2000多家門店。

你的品類有什么可以創新的?可以好好思考一下。

24)川菜類

川菜類在全中國目前的營業中門店數為216031家(約21.6萬家),2020年新開店數76694家(約7.6萬家),關店門店數56228家(約5.6萬家)。

規模排名:“周麻婆”以現有門店數259家位居第一。

用戶評價排名:“付先生在成都”以95.16分的用戶評價位居第一,取代了2019年第一的“盛天毛血旺”。

凈增長排名:“椒愛·水煮魚川菜”2020年門店凈增長24家,位居第一。

川菜品類關店第一名達48家。

川菜已經是超級品類,2020年依然凈增長2萬家,麻辣已經是中國的第一大味型。男人無法抵御美色和金錢,女人卻無法抵御麻辣的誘惑!

 

人均消費超過96元的川菜正餐的第一名依然是眉州東坡,眉州東坡酒樓的門店數高達62家,集團門店超過100家。

眉州東坡旗下王家渡食品已經深耕餐飲食品17年,主營預制菜、低溫午餐肉和臘香腸等,堅持0添加、0色素的模擬手工生產,面向餐飲企業和經銷商開放。

眉州東坡或會參考海底撈、頤海模式,打造川菜上市第一股。

 

25)湘菜類

湘菜類在全中國目前的營業中門店數為86681家(約8.6萬家),2020年新開店數22443家(約2.2萬家),關店門店數26705家(約2.6萬家)。

規模排名:“彭廚”以現有門店數458家位居第一。

用戶評價排名:“辣可可現炒黃牛肉”以94.24分的用戶評價位居第一。

凈增長排名:“小食候湘”2020年門店凈增長34家,位居第一。

湘菜品類關店第一名達44家。

2020年,湘菜人非常熱鬧。彭廚門店規模依然第一,毛家牌子不倒,廚嫂緊隨其后,費大廚進軍深圳,與農耕記戰火綿綿,與長沙炊煙貼身肉搏,蘭湘子西安默默增長,許爺上海做剁椒魚王,湘閣里辣鎮守東莞王,2021湘菜更有好戲看......

26)粵菜類

粵菜類在全中國目前的營業中門店數為97860家(約9.7萬家),2020年新開店數25866家(約2.6萬家),關店門店數27209家(約2.7萬家)。

規模排名:“太興餐廳”以現有門店數105家位居第一。

用戶評價排名:“金海華·小愛都市情感餐廳”以95.46分的用戶評價位居第一。

凈增長排名:“敏華冰廳”與“蔡瀾港式點心”這兩個餐廳2020年門店凈增長都是11家,并列第一,“金戈戈”緊隨其后凈增長10家,為第二名。

粵菜品類關店第一名達23家。

蔡瀾點心是探魚旗下的子品牌,金戈戈豉油雞是姚姚的子品牌,這兩個品牌目前的發展勢能已經超越了其主品牌,他們能否像九毛九的太二一樣成為發展的第二曲線?誰能代表粵菜走出廣東?拭目以待!

27)江浙菜類

江浙菜類在全中國目前的營業中門店數為150785家(約15萬家),2020年新開店數22538家(約2.2萬家),關店門店數44781家(約4.4萬家)。

規模排名:“綠茶餐廳”以現有門店數182家位居第一;“外婆家”現有門店數104家,排名第二;“南京大排檔”現有門店數78家,排名第三。

用戶評價排名:“新榮記”以96.28分的用戶評價繼續保持第一。

凈增長排名:綠茶餐廳2020年門店凈增長15家,位居第一;外婆家旗下的“老鴨集”門店凈增長12家,排在第二。

江浙菜品類關店第一名達16家。

綠茶爆出已經提交上市申請,2020年虧損5500萬,門店總規模182家,或將成為江浙菜上市第二股;原上市公司小南國2020年關店13家,僅剩44家,市值1.8億,基本停止了流通,小南國的衰敗從發起供應鏈平臺眾美聯開始。

比海底撈的蜀海更早起步,結局卻完全不同,背后核心的因素只有一個:團隊。

28)西北菜類

西北菜類在全中國目前的營業中門店數為63417(約6.3萬家),2020年新開店數18361家(約1.8萬家),關店門店數20167家(約2萬家)。

規模排名:“西貝莜面村”以現有門店373家位居第一,依然遙遙領先,“九毛九”還剩下97家,依然是第二名。

用戶評價排名:“阿依來新疆餐廳”以96.62分的用戶評價位居第一,西貝依然是規;脑u價第一。

凈增長排名:“張郎西北王”2020年門店凈增長17家,位居第一。

西北菜品類關店第一名達55家。

 

在一個相對較小的品類里,西貝與九毛九硬是歷經數十年做大了品類,這是了不起的存在。

但品類的基因決定了長期增長的局限,貓的體型再大、再兇狠,始終無法長成老虎。我想也正是這樣的局限,才有了賈國龍的快餐夢和功夫菜的出現。

九毛九已經有了太二,但酸菜魚依然也還是一個小品類,下一個“太二”會是什么?

29)魯菜類

魯菜類在全中國目前的營業中門店數為72370家(約7.2萬家),2020年新開店數20478家(約2萬家),關店門店數22525家(約2.2萬家)。

規模排名:“守柴爐烤鴨”以現有門店280家位居第一;“全聚德”以現有門店94家位居第二;“金百萬”以現有門店80家位居第三。

用戶評價排名:“四季民?绝喌”以96.44分的用戶評價位居第一。

凈增長排名:“守柴爐烤鴨”2020年門店凈增長47家,位居第一。

魯菜品類關店第一名達55家。

山東凱瑞是被行業內所熟悉的魯菜大企業,但多品牌經營,并沒有品牌進入我們的評價、規模與增長榜單;

全聚德雖然是最早上市的企業,用戶評價卻沒有進入前10;

四季民福17家店所創造的營收及排隊現象,在北京幾乎神一般的存在。

30)云南菜類

云南菜類在全中國目前的營業中門店數為19737家(約1.9萬家),2020年新開店數4482家,關店門店數5373家。

規模排名:“云海肴”以現有門店106家位居第一。

用戶評價排名:“鮮譚蒸汽石鍋魚”以96.58分的用戶評價位居第一。

凈增長排名:“茄子恰恰”2020年門店凈增長6家,位居第一。

魯菜品類關店第一名達7家。

整個云南菜品類小,增長第一名才6家,彩泥云南菜關店7家,云海肴關店6家,2020年沒有增長。云海肴是否會學習西貝、九毛九,尋找下一個超級賽道?還是用一生繼續堅守云南菜的品類做大做強的使命?

31)徽菜類

徽菜類在全中國目前的營業中門店數為19157家(約1.9萬家),2020年新開店數4200家,關店門店數4735家。

規模排名:“小菜園”以現有門店257家位居第一。

用戶評價排名:“楊記興·臭撅魚”以95.26分的用戶評價位居第一。

凈增長排名:“小菜園”2020年門店凈增長59家,位居第一。

徽菜品類關店第一名達27家。

無論從西貝的做大,還是小菜園的增長,小品類做大的背后都有一套特殊的員工分配激勵機制設計,值得我們學習,但也值得注意,可能會給資本化帶來障礙。

 

徽菜里有一家特殊的公司——同慶樓,它在A股上市后,給中國餐飲直營品牌上市打了一劑雞血,成為了餐飲資本化99度之外的最后1度,但中國餐飲A股上市的大門真的已經打開了嗎?

32)日本壽司類

日本壽司類在全中國目前的營業中門店數為58848家(約5.8萬家),2020年新開店數17563家(約1.7萬家),關店門店數19508家(約1.9萬家)。

規模排名:“N多壽司”以現有門店2259家位居第一。

用戶評價排名:“蟹的岡田屋”以96.94分的用戶評價位居第一。

凈增長排名:“N多壽司”2020年門店凈增長303家,位居第一。

日本壽司品類關店第一名達372家。

我們看到外賣總單量第一、規模第一、凈增長第一都是N多壽司,同時N多壽司關店量也很大。這是一個有意思的現象,普遍存在于大部分品類,如果要做大,直指一個答案:聚焦增長,而非100%的門店成功!

 

33)韓國料理類

韓國料理類在全中國目前的營業中門店數為47205家(約4.7萬家),2020年新開店數16426家(約1.6萬家),關店門店數19508家(約1.9萬家)。

規模排名:“薺島의國王拌飯”以現有門店407家位居第一,一舉超過去年的“漢拿山”。

用戶評價排名:“將軍牛排”以95.96分的用戶評價位居第一。

凈增長排名:“薺島의國王拌飯”2020年門店凈增長335家,位居第一,取代了去年第一的“花味烤肉”。

韓國料理品類關店第一名達50家。

國王在2019年還是默默無聞,2020年騰空出世,一舉拿下四個第一名,我很好奇這個品牌明年還能上我們的榜單嗎?

34)東南亞菜類

東南亞菜類在全中國目前的營業中門店數為8087家,2020年新開店數1877家,關店門店數2250家。

規模排名:“瓦城泰國料理”以現有門店59家位居第一。雖然它是規模第一,但是我們看到整個菜系的品類太小,即使做到第一名,也只做到59家。

用戶評價排名:“明泰谷泰國休閑餐廳”以94.14分的用戶評價位居第一。

凈增長排名:“蘇梅花園”2020年門店凈增長5家,位居第一。

東南亞菜品類關店第一名達21家。

因為品類小,所以增長比較有限。但小品類也有可能做成大品類,比如:集漁泰式火鍋開出了129家門店。

 

當小品類與大品類相結合,既將小品類做成了大品類,又產生大品類里的差異化,也算是一種很好的創新。云海肴現在定位汽鍋雞或許也是基于同樣的邏輯。

但為什么不可以用大品類+大品類的創新呢?例如快餐+飲品,火鍋+飲品,火鍋+快餐,燒烤+火鍋等形式。

35)粥店類

粥店類在全中國目前的營業中門店數為29338家(約2.9萬家),2020年新開店數8061家,關店門店數14374家(約1.4萬家)。

規模排名:“三米粥鋪”以現有門店1215家位居第一。

用戶評價排名:“火齊潮汕砂鍋粥”以92.28分的用戶評價位居第一。我們看到第一二三名都是潮汕砂鍋粥,看來大家對潮汕砂鍋粥是非常認可的。

凈增長排名:“江川右·一家有態度的粥店”2020年門店凈增長268家,位居第一,江川右也是全中國外賣萬單店最多的品牌;第二名是“三米粥鋪”,門店凈增長206家;第三名是“曼玲粥店”,門店凈增長98家。

粥店品類關店第一名達165家。

粥的頭部品牌基本都是外賣店,江川右成為新秀,看來有態度很重要!粥的外賣屬性很強!

根據美團公布的信息,美團2020年餐飲外賣分部,全年交易筆數同比增加16.3%,達到101億筆。根據窄門數據庫體現,美團現在每月訂單數在近10億單,餓了么4億單。

在去年12月份的外賣萬單店數據里,粥類的門店數占比達到了28.5%;快餐萬單門店數的達到34%的占比;麻辣燙冒菜門店數占比達到了8%;茶飲門店數占比達到了5.4%;燒烤門店數占比達到了3.1%

萬單店最多的前5名中,有4家都是粥類和1家奶茶品牌。奶茶、粥類兩個品類外賣屬性很強,它們同時具備兩個共同的特質:

第一,不以時間的變化和溫度的變化而極大地影響用戶體驗;

第二,毛利率高,能夠支付平臺相對較高的成本。

不是所有的品類都適合做外賣。正餐雖然毛利高,但時間溫度變化后,消費體驗急劇下降,無法持續;快餐雖然外賣占比高,但毛利并不能足以支撐平臺的費用,所以快餐的線上外賣品牌的死亡率也極高。

以上是全中國的所有品類的相關數據的分析,我們接下來分析一下全中國受歡迎的菜品。

2.全國堂食產品熱度榜——菜品詞云

 

我們發現全中國最受歡迎的產品是牛肉,最受歡迎的味型是麻辣,什么意思?

當農業養殖得到巨大進步時,牛肉采購價格降下來的那一天,就是牛肉品類出現超級大連鎖的時候。

麻辣是一種癮,要做大,一切皆可麻辣!也將支撐起一個以麻辣為中心的超級龐大的復合調味品賽道:以翠宏為代表的辣椒花椒、以張兵兵為代表的火鍋牛油,以天味、聚慧、川海晨陽為代表的火鍋底料,為圣恩為代表的川調,以味遠紅芳為代表的湘調......

但是,每一個城市的味型、產品喜好都有不同差異,雖然隨著人口的流動,口味融合在發生,但習慣不是幾年可以徹底改變的。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

通過各個城市的數據,例如我們發現五花肉這個產品很受歡迎,但很多人都沒有定位做五花肉。所以,我們通過這些數據,可以得到兩點好處:

第一,你可以考慮是否去做這種產品品牌的定位;

第二,你可以考慮在產品研發的過程當中,在不同的區域做出不同口味和不同食材的推出。

3.全國每個城市購物中心的密度與熱度數據

全中國有2萬多家購物中心,到底哪一個購物中心熱度最高?哪一個購物中心客流密度最高?哪一個購物中心最受歡迎?

我們做出了兩組數據,第一組是購物中心的搜索熱度,第二組是購物中心的人流密度。我們找到全國每個購物中心的前10強進行比較。

北京,客流密度的第一名是北京凱德MALL西直門,搜索熱度的第一名是北京合生匯。

上海,客流密度的第一名是上海奉賢寶龍廣場,搜索熱度的第一名是上海環球港。

廣州,客流密度的第一名是廣州樂峰廣場,搜索熱度的第一名是廣州正佳廣場。

深圳,客流密度的第一名是深圳來福士廣場,搜索熱度的第一名是深圳萬象天地。

杭州,客流密度的第一名是杭州大廈501城市廣場,搜索熱度的第一名是杭州嘉里中心。

成都,客流密度的第一名是成都凱德廣場·金牛,搜索熱度的第一名是成都遠洋太古里。

重慶,客流密度的第一名是龍湖重慶西城天街,搜索熱度的第一名是龍湖重慶時代天街。

東莞,客流密度的第一名是東莞長安萬科廣場,搜索熱度的第一名是東莞民盈國貿城。

佛山,客流密度的第一名是佛山嶺南新天地,搜索熱度的第一名是佛山千燈湖環宇城。

合肥,客流密度的第一名是合肥天玥中心,搜索熱度的第一名是合肥萬象城。

南京,客流密度的第一名是南京招商花園城,搜索熱度的第一名是南京德基廣場。

青島,客流密度的第一名是青島麥凱樂(黃島店),搜索熱度的第一名是青島萬象城。

沈陽,客流密度的第一名是沈陽華潤萬象匯,搜索熱度的第一名是沈陽萬象城。

蘇州,客流密度的第一名是蘇州恒達中環百匯廣場,搜索熱度的第一名是蘇州中心商城。

天津,客流密度的第一名是天津和平大悅城,搜索熱度的第一名是天津大悅城。

武漢,客流密度的第一名是武漢K11Select,搜索熱度的第一名是武漢群光廣場。

西安,客流密度的第一名是西安銀泰百貨(鐘樓店),搜索熱度的第一名是西安賽格國際購物中心。

鄭州,客流密度的第一名是鄭州西元國際廣場CCmall購物中心,搜索熱度的第一名是鄭州正弘城。

長沙,客流密度的第一名是長沙河西王府井FamilyPark,搜索熱度的第一名是長沙IFS。

除了這些線城市,我們還統計了其他城市的購物中心的詳細數據。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

03

藏在數字里的5個餐飲反思:

不要相信運氣,要相信長期理性

數據,可以讓我們更加理性地做出未來最正確的決策,也讓我們去反思過去行為中的一些問題。

1.加盟品牌,是不是真的沒有價值?

當我們看到所有規模第一且持續處在第一的品牌大多是加盟連鎖品牌的時候,我們不得不去反思:被很多知名餐飲人鄙視的加盟連鎖,真的沒有價值嗎?

全世界第一的快餐公司麥當勞是做加盟的。為什么麥當勞能成為最有價值的公司?

2020年,蜜雪冰城超過12000家,并且最終獲得了高瓴、美團的投資,成為了目前中國市值最高的茶飲品牌,它也是做加盟的,有一半的門店幾乎都開在2020年,而全中國最大的直營品牌開店在2020年最高也不過近百家;做加盟的絕味鴨脖上市了,市值500億;做加盟的巴比饅頭上市了,市值100億...... 到底是加盟的商業模型不行,還是做加盟的人本身的體系建設能力或價值觀出了問題?

當你帶著已有認知去看待現實,往往會掉進認知的陷阱里。

 

2.創業,是不是一定要進北上廣深?

我們看到所有規;倪B鎖品牌,幾乎95%以上,一開始甚至到現在的總部都不在北上廣深。

正新雞排起步于溫州,華萊士來自于福建,張亮麻辣燙、楊國福麻辣燙來自于東北,絕味鴨脖來自于長沙,蜜雪冰城來自于鄭州,書亦、茶百道來自于成都,只有極少數規;钠放普Q生在北上廣深。

北上廣深的用戶,真的是你規;蟮挠脩舢嬒駟?

北上廣深的成本結構,真的適合創業者成長嗎?

餐飲企業需要那么多的基層人員,北上廣深的人才數量和成本合適嗎?

北上廣深,有你需要的倉庫、工廠和土地嗎?

這里的政府,會給你足夠的稅收和發展政策支持嗎?

這里,到底是餐飲創業者的天堂還是火葬場?

 

3.做最受用戶喜愛的產品,就能成為大公司嗎?

在我們的數據分析中可見,牛肉、鵝都是全國最受歡迎的品類產品,為什么到今天,牛肉品類里沒有超級大公司出現?而在日本,光牛肉的快餐就有4家上市公司!

為什么鵝肉連鎖至今,最大也就幾十家的連鎖?為什么在我們用戶評價第一名的品牌里,沒有一家同時也是規模第一名?為什么米其林大廚都做不大?

規;恼嬲A,到底是用戶喜歡最重要?還是供應鏈的供給能力最重要?

我們都需要反思一下。

4.資本,真的那么可怕嗎?

早在中國餐飲業早期獲得資本的時候,我們聽到了很多負面的案例,像俏江南、大娘水餃等等,包括早期的資本化之后,并沒有獲得成功,像小南國和湘鄂情等。

這些餐飲行業不愉快的資本經歷,讓我們把資本想象得很可怕,抗拒資本。老干媽的創始人曾經多次公開表示不融資、不上市。

老干媽真的是對的嗎?

今天,我們看到越來越多的企業在不斷擁抱資本,并且通過資本的力量不斷地擴張規模、優化公司治理、打造品牌、打造護城河,并成為了非常了不起的品牌。

不管是做高端水果茶的喜茶,還是低端的蜜雪冰城,還是基于服務主義的海底撈火鍋,或者產品主義的巴奴火鍋,這些優秀的品牌,都在讓資本為己所用,都在努力讓自己成為一個可持續盈利、可持續成長,并且有護城河的偉大公司。

不是被資本操控,而是讓資本為己所用,成為可持續盈利、可持續成長,并且有護城河的偉大公司。

 

5.預制菜,真的沒有未來嗎?

很多餐飲人拒絕預制菜,覺得料理包食物就是垃圾食品,這樣的產品根本不會有未來。

但在疫情期間,我們看到方便食品和預制菜在線上的銷售增長高達400%,很多人說疫情一過,這些銷售就會下來。但不同的是,它們依然還在持續增長。

在過去的十年,日本的預制菜由原來的1萬億日元增長到了現在10萬億日元,足足翻了10倍。中國的人口是日本人口的10倍,如果在中國按照這樣一個邏輯來說的話,可能會出現超乎想象的規模。

當你頑固的拒絕一個東西的時候,你很可能錯過一個時代;那些看似堅固的,都會有巨大挑戰;不要相信運氣,不要粗曠的做判斷,要相信長期理性。

 

04

藏在數字里的4個餐飲趨勢:

線下互聯網時代,開啟

我認為,一個時代的結束,其實是一個時代價值觀的結束。一種商業形態的結束,其實是一種商業形態背后價值觀的過期。要尋找下一個時代的偉大商業機會,本質上是預測下一個時代商業價值觀的遷移。

如果你想成為偉大的企業,往往需要找到普世價值觀,并持之以恒。

如果我們能夠有足夠的信息作為參考,有足夠多維度的視角,足夠的好奇心,足夠連貫且深度的思考性,能夠看得更遠點,我們就能把時間用在長期正確的事情上,用在未來的趨勢上。

淺薄的思考,往往只看到要素;深度的思考,往往會看到系統。

 

第一個趨勢:我認為中國正處在餐飲行業新一輪發展周期的初級階段,我把這一階段命名為“線下的互聯網時代”。

線下商業實體已經具備互聯網特質:傳遞性、實時性、交換性、透明性、眾包眾創眾享性。

① 生產、倉儲、管理、服務、交易等所有過程正在被全面數字化,所有行為被實時記錄;

② ② 商品與服務逐漸被標準化、標簽化,信息越來越透明化,消費者可以輕松比對;

③ 一家家門店孤島被完善、發達的倉儲冷鏈物流及配送平臺全面連接。

線下的互聯網,不是純虛擬互聯網,是現實世界的高透明度融合和打通,把農場、工廠、倉庫、門店、人、物、購物中心和用戶等等,通過信息流、物流、資金流,全面連接在一起,成為一張真實存在的網絡。

 

隨著線下商業數據逐漸的累積,類似于窄門餐眼數據庫的誕生,包括用戶喜好的數據、對品質評價的數據、產品銷售的數據、開關店的數據、品牌分布的數據、供應商的數據、購物中心數據、食材數據等,每一座數據孤島被連接起來、共享出來,無論是消費者還是管理者,決策可以更多的基于足夠可以自由獲取的信息作出理性的判斷。

線下互聯網時代也必將帶來網絡效應,高質量的創業者和高質量的創業模型將可能快速創造超級體量的連鎖,它的發展速度也將無限接近于互聯網曾經的發展。已經獲得足夠規模優勢的實力品牌將獲得更快速度、更長期、更穩定、更具壟斷性的發展。

“線下互聯網時代”的到來,也將帶來資本價值的增長!

第二個趨勢:中國餐飲即將進入低凈利潤率時代。

在信息對稱、供應鏈體系完善且充分競爭的“線下互聯網”市場中,用不到對手一半的價格,獲得絕對領先的市場占有,賺取市場絕大部分的利潤。

充分競爭時代,效率與價格競爭是終極武器,低價可以收割存量市場。

 

所有標準化的連鎖餐飲品牌都要做好凈利潤率低很快于5%的準備,甚至供應鏈企業長期保持在2-3%凈利潤率之間。

這里的低凈利不一定是指低毛利,而是指把賺取的錢,投入到品質、服務、效率、品牌等更長期的價值及競爭壁壘的建設中去。

在美國,大部分上市連鎖餐飲品牌稅前凈利潤率長期低于6%,在日本低于5%,供應鏈企業凈利潤率低于2%。

你是被動等待低利潤時代的到來,還是主動用低利潤預期獲得市場領導地位,贏取更長期的絕對利潤?

第三個趨勢:未來餐飲連鎖企業將從單維生物變成多維生物,“單維生物”會變得極其脆弱,A+B+C+D+E多維生物將在競爭中變得極其兇殘。

什么是ABCDE?

A——上游農業:養殖、種植

B——食品加工

C——品牌經營

D——供應鏈貿易

E——直營門店

未來想要取得持久的競爭力,你至少需要成為A+B+C的多維生物。

 

比如,你是直營商家,就可以變成:品牌+供應鏈貿易+直營門店或食品加工+品牌+供應鏈貿易,甚至像海底撈、巴奴一樣成為:食品加工+品牌+供應鏈貿易+直營門店。

而上游企業則需要成為:農業+食品加工+2c品牌+前端經銷商體系(大客戶渠道),多維生物具備更強的戰略協同性與價格優勢,及再生能力。

在不確定性時代,每一個上下游都對你的板塊虎視眈眈,信任的降低使得協同成本更高。

同樣,每一個環節都需要賺取利潤,這使得用戶的終端價格無法降低,而多維生物可以有足夠空間放棄中間環節利潤,換取更大的價格調整空間和質價比。

不是所有的企業都適合成為多維生物!輕易嘗試成為多維生物又是極其危險的,它需要:

① 上下游布局,企業需要有足夠資金的投入;

② 面對產業鏈上下游、跨行業、跨領域的復雜業態,組織系統的數字化轉型和組織文化極其重要;

③ 需要創業者有足夠偉大的理想、信念信仰,綜合能力、認知的深度及堅韌性。

在競爭激烈的紅海里,要么讓自己成為沒人敢惹的巨鯨,要么讓自己成為兇殘的海星!

 

第四個趨勢預測:當線下互聯網時代成熟的時候,整個食品餐飲行業將誕生中國,乃至世界的首富。

沖鋒的號角已經吹響,從今年開始:未來10年將決定中國餐飲未來100年格局!把握住,我們將建立起一個餐飲產業的日不落國!

成功的思考方式是以終為始,終局倒推布局。

 

首先,我們來看看美國餐飲品牌的發展路徑:都樂(甜甜圈、快餐咖啡)成立于1950年;肯德基成立于1952年;漢堡王成立于1954年;麥當勞成立于1955年;必勝客成立于1958年;達美樂成立于1960年;賽百味成立于1965年;西斯科這樣的供應鏈公司成立于1969年。

這些品牌大多誕生在美國五六十年代,美國當時發生最重要的事情是科技的進步帶來的食品加工技術發展,真空包裝和保鮮技術的成熟,全國倉儲冷鏈配送的完善,使得餐廳食材供應鏈的效率得到進一步提升,也使得美國誕生了最大的一批以效率著稱的餐飲連鎖品牌。

所以,第一代美國餐飲的誕生主要基于:快餐、標準化、供應鏈技術的提升。

而后幾十年里,美國只誕生4個大型餐飲連鎖品牌:星巴克、棒·約翰、Chipotle、ShakeShack,其中只有星巴克形成了足夠大的規模。

星巴克成立于1971年;棒·約翰成立于1984年;Chipotle成立于1993年;ShakeShack成立于2001年,而后美國再沒有大型連鎖餐飲品牌出現。

這批大型連鎖餐飲品牌的出現是因為八九十年代,美國社會財富積累到一定程度,美國消費者的飲食需求進一步提升,更加追求個性、追求文化屬性、追求品質,也就是消費升級的需求。

所以,第二代美國餐飲品牌誕生主要基于:文化、品質、中產階級的精神屬性,這就是大家常說的消費升級。

當下美國社會面臨的問題是過度的肥胖和不健康,健康飲食的需求變成主流,從而出現健身房和沙拉的興起,食材標注來源地、營養成分和卡路里。

所以,第三代餐飲品牌誕生的核心是:健康和新鮮。

餐飲業類似的路徑又再次發生在后來的日本。除吉野家外,一蘭拉面誕生于1960年,元氣壽司誕生于1968年,薩莉亞(意大利餐)誕生于1968年,Nakau1969年,羅多倫咖啡誕生于1976年,COCO一番屋誕生于1978年,食其家誕生于1982年,一風堂誕生于1985年,龜丸制面誕生于2000年……

幾乎絕大多數的日本餐飲大連鎖品牌都誕生在2000年以前,和美國一樣經歷了類似的階段,在此之后誕生的大連鎖品牌的概率越來越低。

中國的今天和五六十年代的美國、2000年代前的日本又極其相似,食品加工技術基本成熟,保鮮技術、冷鏈配送及倉儲能力基本完善,資本化大門已經打開,效率價值、品質文化個性需求、健康生活追求這三個階段的訴求幾乎在同一個時代爆發。

在接下來的十年當中,中國也將誕生最多的世界級的超級體量餐飲品牌,也可能將決定未來中國餐飲百年的格局。

未來10年將是餐飲人最好的10年,也是最后的10年,是無法失去、不能錯過的10年。

 

你必須不惜一切代價、付出一切努力來爭取市場地位,市場格局一旦形成,效率、品質、價格、品牌全面拉開差距,將很難再有競爭者可以挑戰,如果市場領導者沒有犯重大錯誤,可能在未來百年里都沒有人可以顛覆。

過去,我們在黑夜中孤獨前行,在窄門中找尋微光。

今天,微光已經照亮世界,餐飲資本化已成青天白日,更多的投資人已經加入了這個行業,這是所有餐飲創業者的福音,也是所有餐飲創業者的決戰時刻!

餐飲人,雄起!戰10年,定百年!

 

 
 
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